Alguna vez nos hemos referido a Castillo de Canena como al Pétrus del aceite de oliva virgen extra y, prolongando semejante comparación enofrancófila, pensamos en el Beaujolais nouveau cuando, por estas fechas, sale el Primer Día de Cosecha. Así se llama el aove con el que esa empresa familiar jienense reivindica la recolección temprana de la oliva en su punto exacto de maduración para obtener aceites intensos y rebosantes de compuestos fenólicos o de ácido oleico. Además, Castillo de Canena le da a su gama Primer Día de Cosecha -un arbequina y un picual- el atractivo extra de involucrar cada año, desde la etiqueta misma, a una celebridad representativa de determinados valores. Por ejemplo, la implicación del actor y gastrónomo Juan Echanove reivindicaba el año pasado la conjunción de erudición artesana y conocimiento avanzado, mientras que la aportación del escritor Juan Eslava Galán remitía en 2018 al calado del saber aceitunero con alusiones a la cultura grecorromana.
En los Primer Día de Cosecha 2020, el piloto de rallies Carlos Sáinz encarna la idea de que el trabajo duro y el sacrificio conducen al éxito. Lo tienen asegurado estos aceites (unos 18 €, 0,5 l) que se sitúan en lo más alto de cada una de las dos variedades: armoniosos y equilibrados, más amable el arbequina y con más carácter el picual -en cuanto a picantes y amargos-, con aromas de tomate el primero o de manzana el segundo y de hierba fresca los dos, complejos y elegantes… Aunque se remonta al siglo XVIII el arraigo olivarero de la familia Vañó -propietaria, en término de Úbeda, del histórico castillo renacentista de Canena que toma como marca-, su seña de identidad es un espíritu innovador que va de la agricultura de precisión a productos como el aceite con plancton -desarrollado junto al chef Ángel León- o como la Cata Horizontal de arbequina que permite comparar el mismo aceite en tres grados de madurez según su recolección en octubre, noviembre o diciembre.
El ranking de Evooleum
La guía Evooleum, que acaba de publicar su quinta edición anual, se reivindica como la más influyente del mundo en materia de aceites y lo cierto es que su ranking resulta de lo más significativo: 73 de los 100 mejores aceites de oliva virgen extra del mundo, según Evooleum, están elaborados en España, aunque cinco de los seis primeros, incluidos los números 1 y 2, son italianos. El tercer puesto es para el Rincón de la Subbética Altitude, una novedad de la laureada cooperativa cordobesa Almazaras de la Subbética que se elabora con hojiblanca de cosecha temprana: es una edición limitada que sólo estará a la venta hasta finales de año.
En la décima posición del top 10 aparece el picual de Finca Varona la Vella, cuyo coupage a base de variedades autóctonas del Maestrat -farga, morrut- les recomendábamos no hace mucho. Esta almazara comenzó a elaborar sus aceites en 2017, a partir de un olivar familiar de 12 hectáreas en el que hay 80 árboles con la declaración de monumentales, incluyendo 57 milenarios. La riqueza patrimonial que representan olivos como esos ha puesto en el mapa a los aceites de la comarca, en los confines septentrionales de la Comunitat Valenciana.
La Evooleum 2021 también reseña el picual de L’Alqueria, de Muro, junto a aceites procedentes de Portugal, Croacia, Grecia, Turquía, Israel, Túnez e incluso China, seleccionados por un panel de 26 expertos entre más de 800 muestras procedentes de 20 países. Los dos mejor puntuados -Don Gioacchino Grand Cru y Schinosa- tienen en común el proceder de Barletta-Andria-Trani, en Italia, y el estar elaborados con la variedad coratina: hay quien dice que, cuando es buena, es imbatible. Además de una completa información sobre los aceites seleccionados, Evooleum 2021, prologada por Joan Roca, incluye recetas de Pepe Rodríguez o Ricard Camarena y habla también de tendencias, maridajes, técnicas de cata o diseño de envases y embalajes. Con 352 páginas y profusamente ilustrada, se puede comprar por 19,50 euros en la propia web de Evooleum.
Dolorcitas y Clos de Lôm
Dolorcitas es un aceite que les recomendábamos no hace mucho y que en esta campaña le da una vuelta de tuerca a su apuesta por la recolección temprana, con una nueva gama llamada Primeros Días cuya materia prima se cosechó entre el 5 y el 9 de octubre. Con unas presentaciones elegantes y encantadoras, marca de la casa, incluye dos versiones distintas, filtrado o sin filtrar, con los diferentes matices que adquiere el intenso carácter de un puro zumo de aceituna. La familia Raya Muñoz está vinculada al olivar jienense desde hace generaciones. A partir de los olivos familiares de la variedad picual –situados en el término de Lupión, centro geográfico de la provincia de Jaén, entre los ríos Guadalquivir y Guadalimar- apelan al espíritu de la abuela Dolorcitas para reafirmar su compromiso con la agricultura tradicional y con el medio ambiente. Su autenticidad y su arraigo se traducen en prácticas ecológicas y biodinámicas, así como en una reivindicación entusiasta de las cosas hechas «a fuego lento».
Otra de nuestras recomendaciones recientes -el domingo pasado, sin ir más lejos- se refería a Clos de Lôm -concretamente, a sus vinos elaborados en Fontanars dels Alforins- y a los antecedentes alicantinos de la empresa, que también produce, desde la pasada campaña, un aceite procedente de los olivos plantados en las suaves laderas que las vides dejan libres en la misma finca. Los de arbequina han sido los primeros en transformarse en aceite: el Clos de Lôm Arbequina es muy varietal, frutoso y dulzón, suave y equilibrado. Igual que con sus vinos -garnacha, tempranillo, monastrell, malvasía-, Clos de Lôm apuesta por los varietales para sus aceites. El terroir de Fontanars y la arbequina se avienen a la perfección en un olivar que da un bajo rendimiento y una calidad tan notable como la singularidad del resultado final.
